Bom Bocado
EATALY, a caminho do Brasil
Novo e moderno templo da gastronomia italiana deve chegar a São Paulo em 2013.
Ivy Fernandes, de Roma
O site Panis & Circus conversou em Roma com o criador da Eataly e com o prefeito da cidade de Acqualagna para saber detalhes da chegada desse complexo gastronômico a São Paulo.
Oscar Farinetti
Oscar Farinetti, o criador da Eataly, é um dos empresários mais bem-sucedidos da Itália e disse que o centro culinário vai agradar aos descendentes italianos que vivem em São Paulo. Andrea Pierotti, prefeito de Acqualagna, revela porque a cidade sedia a 47ª Feira Nacional do Tartufo Branco (Trufas Brancas).
Andrea Pierotti
A feira começa no dia 28 de outubro e vai até 11 de novembro, em Acqualagna, capital do “tartufo bianco pregiato”, no centro da Itália. A cidade fica a 280 quilômetros de Roma. Entre um “crostino” (pão torrado) de trufas e um cálice de vinho branco, Farinetti afirmou que se prepara para abrir, em São Paulo, a próxima Eataly, no ano que vem.
Combinação perfeita - trufas e um cálice de vinho branco
Panis & Circus – É verdade que a Eataly terá uma filial no Brasil?
Farinetti – Sim. É necessário dar prioridade a uma cidade com mais de 19 milhões de habitantes [dado de 2007, do IBGE] e com o maior número de ‘oriundi’ italianos do mundo. São Paulo vai ter o seu Eataly no próximo ano.
Já escolhemos o local e temos um sócio brasileiro. Queremos abrir antes dos grandes eventos esportivos, que vão atrair milhões de turistas, como a Copa do Mundo, em 2014, e as Olimpíadas, em 2016. O Eataly estará presente para oferecer o que há de melhor na gastronomia italiana, com produtos genuínos e frescos a preços acessíveis ao grande público.
Torradinhas interrompem a conversa
A seguir, a conversa é interrompida por Farinetti, que diz: “Desculpe-me, mas quero provar uma dessas torradinhas com trufas que estão sendo preparadas, no momento, pelo nosso chefe. São irresistíveis”.
Farinetti – Agora vamos inaugurar o novo Eataly de Florença, capital cultural da Itália, que conta com afluência turística praticamente o ano inteiro. Depois vamos abrir o complexo na cidade de Piacenza, importante eixo comercial no norte da Itália. Em seguida vamos nos dedicar à abertura no Eataly em São Paulo, a primeira filial na América do Sul. Na América do Norte, o Eataly já é muito popular. Em Nova York, bateu o recorde de clientes (foto abaixo). E temos também a filial de Chicago.
Panis & Circus – Vocês têm intenção de ir para outros países emergentes?
Farinetti – O analista do jornal “Financial Times” tem plena razão quando diz que, nos últimos três anos, a economia mundial se dividiu em dois grandes blocos distintos: Brics e Sicks. De um lado, os Estados Unidos e a Europa com países doentes do ponto de vista econômico: aumento de desemprego, crescimento paralisado e dívidas assustadoras.
Do outro lado, há os países emergentes. Por essa razão, os empresários mais dinâmicos e arrojados, investidores e políticos que se ocupam de investimentos internacionais, dirigem-se aos países do Brics (Brasil, Rússia, China, Índia e, em alguns casos, a África do Sul) procurando criar espaços nos novos mercados e investindo em metrópoles com grande população e em plena expansão.
Eataly apresenta a 47ª feira de trufas
Entre os produtos italianos da Eataly, sem dúvida, um dos mais renomados é o “tartufo italiano” branco-e-preto. Acqualagna, uma cidadezinha de apenas cinco mil habitantes produz dois terços da inteira produção nacional do precioso “fungo subterrâneo”, ou seja, 600 quintais de trufas. O prefeito da cidade, Andrea Pierotti, falou dessa produção com o site Panis & Circus durante a apresentação da Feira do Tartufo.
Panis & Circus – Por que um privilégio assim?
Pierrotti – Os tartufos (trufas) nascem espontaneamente em determinadas regiões que são favorecidas pelo clima úmido e temperado de outono (que vai da metade de setembro até dezembro). Nós somos privilegiados porque em Acqualagna nasce o tartufo branco, de alta qualidade, que exportamos para várias partes do mundo.
Quase toda a população da cidade participa da “caça ao tartufo”, com cachorros treinados, especialmente, os da raça Lagotto italiano, que sentem o perfume das trufas, escavam o solo e desenterram cuidadosamente a “batata preciosa”. São cães muito especiais, que podem valer até 6.000 euros porque o treinamento deles é difícil e os cães precisam pelo menos de dois anos de preparação.
Cães da raça Lagotto italiano
Panis & Circus – Qual a profundidade que os cães escavam para encontrar as trufas?
Pierrotti – As trufas estão a 30 ou 40 centímetros abaixo da terra. Mas alguns tipos de trufa podem também estar até a um metro de profundidade. Os cães são os verdadeiros protagonistas dessa especialidade culinária. Hoje, devido à importância econômica do setor, existem várias escolas para cães de trufas.
Profissional na área de trufas
Escola dos cães
Feira recebe 200 mil turistas
Feira do "Tartufo"
A Feira das Trufas recebe mais de 200 mil visitantes em um espaço de 4.000 metros quadrados, com estandes dos produtores, escola de culinária com cursos gratuitos de 18 lições de 45 minutos cada uma, organizados pela escola Sale e Pepe (Sal e Pimenta). A base das receitas culinárias naturalmente tem como protagonista a trufa branca. Os cursos são gratuitos.
Outra grande capital do tartufo italiano é a cidade de Alba, na região no norte da Itália que faz fronteira com a França, perto de Turim, onde ocorrem as trufas negras.
Existe a Bolsa do Tartufo, a única da Itália, que pode ser consultada online, no site da prefeitura: www.acqualagna.com
Para se ter uma ideia, o quilo do tartufo recolhido entre 1º de outubro e 31 de dezembro deste ano (2012) custa hoje 1.800 euros, para tartufos menores até 15 gramas; 2.300 euros para os médios; e chega a 2.700 euros os tartufos maiores, que pesam mais de 50 gramas. Naturalmente, a bolsa é atualizada constantemente e divulga notícias do mundo das trufas.
Trufas a peso de ouro começam a conquistar classe média alta
Um dos produtos alimentares mais caros do mundo, a trufa pode ser servida ralada delicadamente sobre alguns pratos para salientar o sabor. Há pratos de trufas com os ovos mexidos, servidos sobre torradas, e pratos de carne, frango tartufato ou mesmo massas, que recebem um “véu de trufas”.
Durante a Feira do Tartufo será apresentada, diariamente, o Cooking-Show, em que os mais balados chefes de cozinha, de várias regiões da Itália, apresentam seus pratos baseados na utilização do tartufo branco. O preço é controlado. Um jantar com cardápio de trufas, no período em que a feira ocorre, tem o preço de 25 euros.
Trufas no Brasil
Em Roma, o Panis & Circus conversou com o empresário Giancarlo Marini, que esteve em São Paulo durante a Expo Cibus para apresentar as trufas de sua empresa, Marini Azzolini Tartufi, de Acqualagna (www.truffespecialities.com). Existem no mundo 63 espécies de trufas, entre brancas e negras. Na Itália ocorrem 25 espécies, e apenas nove delas são comestíveis.
Marini explicou que o produto alcançou bastante sucesso “mesmo que ainda sejam poucos os restaurantes brasileiros que oferecem pratos com trufas. Os mais renomados são Bellini e Friccò. Mas o mercado brasileiro de alta gastronomia está em plena expansão. A trufa não é mais um produto destinado somente à elite, hoje podemos afirmar que as trufas são apreciadas pela classe média alta”.
(Ivy Fernandes: g15680@libero.it)
Lista das trufas mais saborosas
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Para já ficarmos preparados para cozinhar tal iguaria, o Panis & Circus antecipa a receita para nossos leitores
Risoto de trufas negras
Receita da empresa Marini Tartuffi
Ingredientes para 4 pessoas.
400 gramas de arroz arbóreo
1 litro de caldo de legumes
1 alho
50 gramas de manteiga
60 gramas de trufas negras
100 gramas de mozarela
50 gramas de queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Queijo do tipo parmesão
Preparação
Pique o alho bem fino e frite até ficar dourado em uma panela com manteiga. Adicione o arroz, deixe cozinhar até chegar ao ponto justo, acrescentando sempre um pouco de caldo de legumes.
Adicione o sal.
Retire o arroz do fogo e acrescente 2/3 das 60 gramas de trufas, bem esmagadas em um pilão.
Inclua o queijo parmesão e misture bem.
Coloque tudo em um pirex.
Cubra com fatias finas de mozarela.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus de 5 a 10 minutos.
Coloque um “véu de trufas” para enfeitar o prato.
O risoto está pronto para ser servido.
